PARCO FIERA(パルコフィエラ)/札幌イタリアン

パルコフィエラ/札幌市/調味料がほぼ自家製⁉未知のおいしさに出会う革命的イタリアン

 

高井なお
北海道中の飲食店を4000店以上食べ歩いた道産子グルメライター 高井なおです

 

今回ご紹介するのは、最上のエンターテインメント性を体験できる イタリアンレストラン「PARCO FIERA(パルコフィエラ)」さん。

札幌でも なかなかお目にかかれない “通の舌をもうならせる一軒” で、道外からのお客さんが 約8割も占めるのだとか!

 

おすすめポイント

  • 極上としか言いようがない “自家製シャルキュトリー(ハム・サラミ)”♪
  • 塩と油をのぞく、すべての調味料が自家製!
  • 目の前で繰り広げられる “調理風景” が、人生史上 NO.1 のライブ感 ♡

 

シェフの “中條さん” は、講師としても活躍されているお方。

料理について どんな疑問を投げかけても 丁寧に教えてくれて、サービスも満点 ◎

 

特に 食材や調理法に興味がある方に、強くおすすめしたい一店です!!

 

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パルコフィエラ の「こだわり」を チェック ☑

 

高井なお
そんじょそこらの イタリアンレストラン とは 一線を画す “パルコフィエラ”♪

まずは シェフ “中條さん” の こだわりの数々を、要チェック ☑

 

ポイント ①:塩・油以外 すべての調味料が “自家製”

木の棚に瓶詰の調味料がたくさん並べられている

棚には 自家製の “発酵調味料” が ずら~っと! 今年作ったものは 翌年使用予定

塩と油以外の調味料は、すべてが シェフが作る “自家製” のものを使用!

 

例えば‥

  1. バター
  2. 酢(フルーツのほか野菜でも作る)
  3. 粒マスタード
  4. しょっつる(魚醤)
  5. コンソメ ほか

 

調味料に興味を持つようになったのは、恩師でもある “小沢シェフ(ヴィネリアオザワ、現在は閉店)” の この言葉から…

 

自分の料理に合う調味料を

さがせるようになれ!

 

“札幌のイタリアンの父” とも呼ばれる 小沢シェフ の この言葉をきっかけに あらゆる調味料を試した結果、“自分で作った調味料が 自分の料理に1番合う” という結論にたどり着き 今に至るそうです。

 

高井なお
“2年先をみながら料理をしている” という 中條シェフ♪

今年仕込んだ調味料は 基本翌年まで発酵させ、うま味を増やしているのだとか!

 

今日仕込んで 明日食べられるものは、ジェラート以外ないのだそう。

もう、わたしたちの想像を はるかに超えてます ^^;

 

 

ポイント ②:あらゆる “学問” からの アプローチ

朝採り花ズッキーニのフリットがテーブルに置かれている

“唾液が少ない” アジア人に向け、香りが広がるように “ひじきパウダー” を トッピング ^^

“細胞学・脳科学・心理学・天文学” なども勉強している 中條シェフ。

それぞれのエッセンスを、自身の料理にも取り入れているのだそう。

 

例えば‥

  • “北海道・関東” など、お客様の住んでいる地域によって 食材を変更
  • “日本人・中国人・アメリカ人” など、人種の特性にあわせて 食材・アプローチを変更
  • その他 “おいしいと感じるであろう要素” を、予想できる範囲で 組み込む

 

高井なお
中でも驚いたのが「月の満ち欠けで水も変わるので それに合わせたタイミングで調理している」ということ!

聞けば聞くほど ビックリすることばかりで、わたしの次元を遥かに超えた こだわりの嵐!(笑)

 

ポイント ③:お客さんによって 料理を微調整

イタリア製スライサー「ベルケル」が木のカウンターの上に置かれている

イタリア製スライサー “ベルケル” で、ハムの厚さを 絶妙に調整 ^^

地域や 人種だけではなく、さらには お客さんひとりひとりに合わせて 料理の微調整を行っています。

 

例えば‥

  • 性別・おおよその年齢
  • 入ってきた時の 声のトーン・歩幅
  • 食事中の 顔の血色(体温)
  • 咀嚼(そしゃく)回数 など

 

薄くスライスされたハムがテーブルに置かれている

咀嚼回数・声のトーンなどで、見た目じゃ わからないくらいに 厚さを調整

特に 調整が入るのが、メイン料理 の “ハム”。

各々が 心地よい口どけを味わえるよう、ひとりひとり微妙~に ハムの厚さを変えているのです!驚

 

夫のと 自分のハムを見比べてみたけれど、わたしには違いが全然わかりませんでした(^^;

シェフにしかわからないくらいの 本当に微妙な差なのだそう

高井なお

 

ポイント ④:料理が目の前でできあがる “ライブ感”!

 

高井なお
わたしが パルコフィエラを おすすめする 最大の理由‥

‥それは、シェフの技が 目の前で繰り広げられる “ライブ感” が 味わえること!

 

▼ “自家製パスタ” の 製造風景

小麦粉1kgに卵黄30個を使うパスタ「タヤリン」を伸ばしているところ

小麦粉1kgに対し 卵黄30個を使うパスタ「タヤリン」を 薄~く伸ばす様子

パルコフィエラの中條シェフがパスタを切っているところ

機械ではなく シェフの手切りによる製麺◎

包丁で切られたパスタがまな板の上に置かれている

自家製パスタが完成♪

 

▼ お次は “自家製モッツアレラチーズ” の 製造風景

練り上げる前の「モッツァレラチーズ」を中條シェフが手で支えている様子

道東・興部(おこっぺ)町の有機ミルクを使い、コース開始 5時間前に仕込んだ “モッツアレラチーズ” の種を‥

中條シェフがモッツァレラチーズを手で伸ばしている様子

熱湯で ストレッチさせ、繊維をつくり ツヤを出す

中條シェフがモッツァレラチーズを成形している様子

成形後、氷水でサッと冷やし 完成♪

 

高井なお
目の前で繰り広げられる 製造工程をながめた後は、食べた時のおいしさも 3割増し!

今まであらゆるレストランを取材してきましたが、ここまで見せてくれるお店は かなり希少です ^^

 

調理・サービス・お会計まで、シェフ一人で お店のすべてを担当。

なるべく飽きさせないよう 魅せ方を工夫したところ、このスタイルに 落ち着いたのだそうです。

 

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パルコフィエラ の「コース内容」

カウンター席でいただく “唯一無二” のコース料理

パルコフィエラ の コース料理は “二部構成”。

 

コース内容

  • 前半【全 5 品】
    前菜3品 + パスタ・肉
  • 後半【全12品】+ デザート
    自家製シャルキュトリー(ハム・サラミ)12品 + デザート

 

「果実ソーダ(写真左)」と「ノンアルコールビール(写真右)」がテーブルに置かれている

「発酵果実ソーダ(左)」と「ノンアルコールビール(右)」で 乾杯!

料理のメインは “自家製の生ハム”。

このハムを 最高の状態で味わってもらうため、コース前半は “舌ならし”・コース後半が “本番” という 二部構成となっています。

 

高井なお
まずは “発酵・塩漬け・乾燥” などの手法を用いた 独創的な 5品からスタート!

その後に 全12種の “自家製生ハム” を味わい、デザートで締めるという流れです ^^

 

【コース前半】前菜3品 + パスタ + 肉料理

後半の “ハム” に 塩とたんぱく質が多く含まれるので、前半は これらを 抜いた構成。

塩を抜いた代わりに “発酵素材・調味料” を使い、物足りなさを おぎなっています ^^

 

【1品目】メインは 道南・知内町産の牡蠣。下には 函館産のじゅんさいと 米ナスのピュレ。

牡蠣をスプーンですくっている様子

エゾ鹿の “コンソメ” を ジュレ状に♪ 牡蠣のうま味と 絶妙な加減でマッチ!

 

高井なお
この一皿の中に、信じられないくらいの 色んな味と食感が!

言葉で表しきれないほど 複雑なのに、ちゃんと調和するのが また不思議 ♡

 

料理の構成は、すべて 最後の “ハム” に つなげる下準備。

ハムのおいしさを最大限に感じられる様、牡蠣に含まれる “タウリン・亜鉛” で 舌を正常に戻し、酵素が多い “ナス” で 胃の拡張をうながしているのだとか!

 

メヌキの炭火焼きがテーブルに置かれている

【2品目】炭火で皮目を香ばしく焼いた “メヌキ” と、自家製グラスフェッドバターでソテーした “ホワイトアスパラ”

メヌキの炭火焼きがテーブルに置かれている

炭火で香ばしく焼いた 皮目の食感が最高!♪

魚料理のスープをスプーンですくっている様子

コク深く さらに奥深いのは、自家製調味料の成せる技!

粒マスタード・パセリオイル・バターなどは すべて自家製。

バターは いろいろなミルクを使い、1週間おきに 作っているそうです ^^

 

朝採り花ズッキーニのフリットがテーブルに置かれている

【3品目】朝採り 花ズッキーニのフリット

花ズッキーニのフリットを箸で持ち上げている様子

中には 古平産タコを使った「オルトッツォ(麦のリゾット)」が ギッシリ!

当別町 “はるきちオーガニックファーム” 産の 朝採りズッキーニを、“グレープシードオイル・米油・サラダ油” をブレンドした油でフリット。

野菜は こだわりの強い生産者さんがつくる、“北海道産・無農薬” のものを 厳選して使用しています ^^

 

ウニのパスタを箸で持ち上げている様子

【4品目】古平産ムラサキウニ・自家製バター・パルミジャーノレッジャーノ(3年熟成)の パスタ

前述の “自家製パスタ” は「ウニ入りパスタ」に♪

下からまぜ お箸ですすって食べると、心地よいウニの香りが スーッと鼻を抜ける ^^

 

高井なお
日本人に馴染み深い “モッチモチ” のパスタではなく、本場 イタリア寄りの 歯切れのよいパスタ♪

お蕎麦のような 歯切れの良さで、30個分の卵黄の色が 麺に色濃く浮き出ています ^^

 

【5品目】鹿肉と道南産ヤングコーンの炭火焼き 岩見沢産ハスカップソース、人間の体温に合わせ調理しているそう

この鹿は シェフの知り合いのハンターが、北広島で撃ったもの。

中條シェフ自身が 同行することもあり、時には ハンターが撃った直後に その場で捌くこともあるのだそう!!

 

高井なお
お肉は臭みがなく 新鮮そのもので、絶妙な火入れの加減が ◎!

ヤングコーンも また絶品で、香ばしさとジューシーさが 秀逸でした♪

 

【コース後半】自家製シャルキュトリー 全12種 + デザート

薄くスライスされたハムがテーブルに置かれている

ここからが コースの本番!

後半は、シェフ渾身の ハムやサラミなどの “自家製シャルキュトリー” を 味わうターン!

シェフが 一品一品食べ方を説明してくれるので、そのとおりに 食べ進めていきましょう♪

 

薄くスライスしたハムを箸で持ち上げている様子

信じられないほど エアリーな口どけ! お肉のコクと香りが ふんわり豊かに広がります♪

イタリアで ハムと一緒に食べることが多い 伝統料理「ニョッコフリット(薄い揚げパイ)」に のせて

“ニョッコフリット” は イタリアの伝統料理で、ラード・牛乳・小麦粉・イースト を 練ったものを 発酵させて揚げたもの。

中が空洞になっているので、サクっとした食感が楽しめます♪

 

高井なお
何より 生ハムとの “一体感” が すごかった!

油のコクが加わることで、ベーコンにも似たうま味が あふれ出る♪

 

余市産スナップエンドウをハムで巻いたものを箸で持ち上げている様子

“余市産スナップエンドウ” を 包んで ^^

ハムで山羊のミルクでつくったリコッタチーズと生いちじくを巻いたものを、箸で持ち上げている様子

中には 山羊のミルク の “リコッタチーズ” と、生の “いちじく” が

白米をハムで巻いたものを手で持っている様子

土鍋で炊きたての 北海道産米 “ゆめぴりか” を 巻いて、まるで お寿司のように提供 ♡

次は “自家製セロリ酢・山わさび” を 加えた ゆめぴりか で、さらに お寿司っぽく♪

「少しの量だけ炊いても、ごはんはおいしくならないから……」

‥と、このハムのためだけに “3合の白米” を 炊き上げる徹底ぶり!

 

高井なお
噛めば噛むほどうま味あふれる、しっとり食感の生ハム♪

アツアツの ごはんの熱のおかげで、ハムの香りが すんごく際立ってました ^^

 

自家製チャバッタ(高加水パン)に3年熟成の背脂のハムをのせたものを手で持っている様子

自家製チャバッタ(高加水パン)の上に、3年熟成の “背脂のハム” を のせて

出来立てアツアツの “モッツァレラチーズ” を、18ヶ月熟成 の “プロシュート” で 包んだもの

前述の “モッツァレラチーズ” を 作ってたのは、この プロシュート と 一緒に食べるため。

 

シェフによると‥

大きく口を開けて ひと口で食べてください。

その方が 空気がよく入って、鼻から抜ける香りを感じられます

 

見た目よりも ボリューミーで、ひと口でいくのは かなりギリギリのラインでしたが パクっと♪

 

高井なお
モッツァレラチーズの ミルク感と弾力が段違い ◎

口の中が おいしさで満ちるこの感覚は、ひと口で頬張ることでしか味わえない 至福の体験です ♡

 

カマンベールチーズの白カビを培養したサラミがテーブルに置かれている

最後は “サラミ” が 続きます、まずは “カマンベールチーズの白カビを培養したサラミ(高温発酵)” から

フェンネルシードを練りこんだがテーブルに置かれている

フェンネルシードを練りこんだサラミ(低温発酵)

発酵させた唐辛子を練りこんだチョリソーがテーブルに置かれている

発酵させた唐辛子を練りこんだ チョリソー

 

高井なお
ひとりひとりに適した厚みで、どれも口に入れた瞬間からとろける~~!♡

いままで食べてきたサラミって何だったの⁉ 笑

サラミの概念が覆されました!

 

「柿」をつかったデザートがテーブルに置かれている

後半ラスト 13品目は「柿」をつかったデザート(お酒を飲む方にはジェラートを出しているそう)

この日のデザートは、生の柿を 熟れさせてから冷凍し 寝かせたもの。

外側はシャリっ! 中はねっとり濃密。食感のコントラストが楽しく、自然な甘さが スーっと身体にしみ渡るひと皿でした ^^

 

高井なお
自家製シャルキュトリーを おいしく味わうために、コース前半で 味覚や内臓を整える。

その科学的効果も相まってか、ボリュームがありながらも 最後のひと口までちゃんとおいしいコース料理でした♪

前半でお腹いっぱいだったのに 後半サクサク入ってしまったのが不思議(笑)

 

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パルコフィエラ の「メニュー一覧」

ランチタイム・ディナータイムともに「おまかせコース」の1種類のみです。

 

ランチメニュー

メニュー名価格(税込)
おまかせコース1人 16500円
おまかせコース+アルコールペアリング1人 25300円

 

ディナーメニュー

メニュー名価格(税込)
おまかせコース1人 16500円
おまかせコース+アルコールペアリング1人 25300円

 

 

極薄にスライスされたサラミを箸で持ち上げている様子

各々に合わせた厚みにスライスされた「自家製サラミ」

どちらのコースも、最終目標は “自家製ハムを 最高の状態でいただくこと”

そのために 前座ともいえるコース料理 前半5品は、細かな部分まで 緻密に計算されて作られています。

 

パルコフィエラ の「店内の様子」

カウンター席のみで構成された、パルコフィエラの内観

パルコフィエラ 店内

パルコフィエラのキッチンの様子

厳選された調理道具や調味料がならぶ 美しいオープンキッチン

店内は カウンター 6席のみ。

そのため どの席からでも 調理中の手元がよく見え、シェフとのコミュニケーションも取りやすい “特等席” です。

 

自家製シャルキュトリーが保管されている冷蔵庫とワインセラーが置かれている、パルコフィエラの内観

席の後方には、自家製シャルキュトリーが保管されている冷蔵庫とワインセラー

今年で 4年目になる同店ですが、元々16席あった店内を オープンから 1年半で カウンター6席 のみに変更。

 

「お客様ひとりひとりに対して できることを最大限にやりきる」

シェフの この強い気持ちが、今のスタイルを確立させたんですね。

 

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パルコフィエラ の「住所・電話番号」その他 店舗情報

「パルコフィエラ」が あるのは、札幌の端 “手稲区稲穂”。

住所や連絡先・営業時間などの詳細は、以下をご確認ください。

 

▼ 店舗情報
店名PARCO FIERA(パルコフィエラ)
住所北海道札幌市手稲区稲穂1条4丁目8-10
電話番号070-1139-0283
営業時間ランチ 12:00~
ディナー 18:00~
※ともに一斉スタート・完全予約制
定休日不定休
駐車場あり(店前)
キャッシュレス決済クレジットカード各種
公式サイト公式サイト
公式SNSInstagramFacebook
外部サイトYahoo! ロコ
地図を表示グーグルマップはこちら

⇒「PARCO FIERA(パルコフィエラ)」の 口コミ

 

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パルコフィエラ への「アクセス方法」と 駐車場について

パルコフィエラ があるのは、札幌中心部からはなれた “手稲区” 。

 

車がないと行けないかな? ‥と 思いきや、

JR 稲穂駅 が 目の前にあるので、とっても好アクセスなんですよ♪

高井なお

 

「公共交通機関」を利用して向かう場合

 

最寄駅

  • JR 函館本線「稲穂駅」徒歩 約1分

 

公共交通機関で 向かう場合、最寄駅「JR 稲穂駅」から 歩いて 約1分で到着。

 

▼ 「JR 稲穂駅」からの ルート

 

「車」で向かう場合と、駐車場について

「JR 札幌駅」から 車で パルコフィエラへ向かう場合、所要時間は 約25分。

 

▼ 「JR札幌駅」からのルート

 

駐車場は 店前にあり。

案内図などがないため、スタッフさんに確認してから停めるのが 確実です ^^

 

パルコフィエラ の「予約方法・注意点」など

 

予約可否
予約方法ネット予約

電話はありますが、いつも仕込みで忙しいため電話はほぼ出られないとのこと。

 

パルコフィエラは完全予約制で、予約サイト「ポケットコンシェルジュ」からネット予約が可能。

確定ボタンを押したのち、確定メールが届いてはじめて予約確定となりますのでご注意ください。

 

\ ネット予約はこちらから/

ポケットコンシェルジュ(公式)

 

パルコフィエラ の 不定期イベント「発酵中華フィエラ」について

発酵中華フィエラ 黒酢炒め

北島豚の黒酢炒め ネギソース

年に一・二度だけ開催される 不定期イベント「発酵中華フィエラ」にも注目!

中華料理にも精通している 中條シェフならではのイベントで、自家製発酵調味料をつかった 中華料理の数々が楽しめます♪

 

発酵中華フィエラ 酒のアテ

アテ:鮮魚の三つ葉と発酵麻辣オイル

発酵中華フィエラ 牡蠣とトマトの玉子炒め

炒め物:牡蠣の麹漬けとトマトの玉子炒め

発酵中華フィエラ 春巻き

点心:鯖と発酵茗荷の春巻き

発酵中華フィエラ トウモロコシとツブの焼きそば

麺:トウモロコシとツブの焼きそば

“発酵中華フィエラ” で 食べられるのは、中華料理のアラカルト。

1品あたり 660円 ~ 1700円程と、普段では考えられないほど とってもリーズナブル ^^

 

高井なお
全6席のみで、朝と昼の2部制

1回につき 約4日間のみの開催なので、チャンスがあれば ぜひうかがいたいところ♪

 

ただし イベントの開催について、SNS などで 告知はしていない様子‥。

席数も限られているので、参加したい場合、まずは パルコフィエラの常連になることから はじめてみる必要がありそうです‥ (^^;

 

\ 中華アラカルトの内容はこちら /

発酵中華フィエラ を詳しく

メニューの全容も ^^

 

パルコフィエラ まとめ

パルコフィエラの中條シェフとグルメライター高井なおが笑顔でピースをしている

食後に撮っていただいた一枚。オーナー・中條シェフと大満足の表情をうかべる筆者・高井なお(笑)

今日作った料理も翌日には微調整。

日々ブラッシュアップを欠かさないという中條シェフ。

 

メモ

オーナーシェフは、本場北イタリア・ピエモンテ州でも修業された方。

 

パルコフィエラの店名看板

寝ても起きても料理のことを考えており、仕込みと実験で毎日2時間睡眠の生活を送っているのだそう……!

 

美唄産「アスパラひつじ」のサラミがテーブルに置かれている

中條シェフの出身地・美唄産の「アスパラひつじ」で作ったサラミの提供も

 

おすすめポイント

  • 自家製シャルキュトリー(ハム・サラミ)が極上のおいしさ!
  • 塩と油以外、すべて自家製調味料でつくる丁寧な料理たち
  • 人生史上NO.1のライブ感!シェフの調理風景が見れる

 

中條シェフは間違いなく、いい意味で “ド変態” !(笑)

 

高井なお
パルコフィエラの料理は、他では味わえない独創的な逸品ばかり♪

“普通のおいしい” じゃ物足りないあなたに ぜひ足を運んでほしい一店です ^^

 

 

 Twitterではグルメの色々や本音を発信、おすすめお取り寄せグルメは楽天ROOMでご紹介しています ^^
高井なお

 

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グルメライター|高井なお

2000年~北海道全179市町村を4,000店以上食べ歩く。閉店する飲食店を減らすべく2016年~ブログを開始。食を通じ北海道を元気にするのが夢。テレビ番組【マツコ&有吉かりそめ天国】ほかメディアに多数出演。北海道グルメの魅力を発信している。(詳しい経歴は「ライター紹介」から)